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トロから考える・無投薬無医療のための食材考について

 

【このページでお伝えする内容】

 


●トロが見向きもされなかった時代。刺激が刺激を生む、現代食事情とは?
●温故知新、祖先の食を知ることは食の自然を知ること!そのイミとワケとは?
●インディアンに起こった驚愕の健康被害。他人事ではまったくない実態とは?
●重要なポイントを抑えて、あとは楽しむ。完全を求めない食のあり方とは?

 




いきなりですいません。


あなたの好きな寿司ネタはなんでしょうか?


「寿司ネタか、それはやっぱり白身だよ。」
「違うな、海老のうまさにゃかなわないだろ。」
「所詮は素人だな、通は卵焼きで店の力量を確かめるんだよ。」


答えは、きっとさまざまだと思われます。でも「トロ」が上位にランクされることに間違いはないと思います。寿司ネタから刺身まで、日本人の味覚を魅了し続けるトロ。


でもそんなトロも、かつては「ゲスの食いもの」といわれていたことはご存知でしょうか?誰からも敬遠され、捨てられていた時代があったことは・・・。


今回は味覚の変化を知ることで、私たちの自然な食卓を考えていきます。


「トロは脂っこくてしつこい」


これが江戸時代の人々の共通認識です。一部のマニアを除き、食べられることはほとんどなかったようです。


当時のマグロは高級魚にあらずして大衆魚、下層階級の人たちが平日に食べる庶民食だったのです。赤身をしょうゆ漬けにするのが一般的で、トロは見向きもされない存在。捨てるに忍びず、肥料に使われていた地域もあったといいます。好んで食べられるようになったのは、戦後になってからなのです。


かつてはゲスの食いもの、いまは高級食材。そこにあっさり味から濃厚な味への変化が窺い知ることができるのです。


朝食やお弁当にサケの切り身は欠かせませんが、淡白な日本産は敬遠されているようです。脂の乗ったコッテリ味のカナダ産やノルウェー産に人気が集まっているのです。最近は“トロサーモン”なんて売られていますよね。

牛肉も「霜降り」ばかりがもてはやされ、「赤身」は忘れられたかのような印象を受けます。


味覚は変化していく、それはきっと自然なことでしょう。でも問題はそのスピードです。この数十年という短い間に、味に刺激を求める傾向が加速化しているようにも思うのです。


コクが足りない、味が薄い、もっと刺激を、もっと充実感を!


それは体には少々ハードといわねばならないのです。


実際にアメリカインディアンの間では、糖尿病をはじめとした成人病が深刻化しています。兵役や都市労働などで民族古来の伝統食が崩れ、アメリカのファーストフード文化に取って変わったことが原因と指摘されているのです。


中でもアリゾナのピマ族は、人口の70%が肥満傾向にあり、糖尿病の発生率は50%を越えるといった報告があります。


難しい病気が蔓延する中、祖先が何を食べ、何を食べてこなかったかを学ぶことは大切です。それは何世代にもわたったテストをクリアしてきた確認済みの食材なのですから。


「そうか、昔の人はトロを食べなかったんだな。残念だけど、今日からもう食べるのをやめよう。」


そう思うかもしれませんが、それはちょっと極端です。トロはあくまでごちそう食、毎日たくさん食べるものではありません。

もちろん鮮度保持剤などが使われていないのがベストですが、適度な量をたまに楽しむ分には問題がないと思います。あまり厳格になりすぎると、かえってストレスを生むからです。


でもお米や野菜ならば話は違います。毎日口にし、食べる量も断然多く、毎日口にするものですから、そこはしっかりこだわる必要があるのです。


コシヒカリに代表されるモチモチした甘いお米ではなく、あっさりさっぱりしたお米へ。
昔のお米はあまり味がなく、いまよりもずっとあっさりしていた。だからこそたくさん食べることができ、「主食」と呼ばれたわけなのです。


でも濃い味・うまい味が追及されるようになり、お米そのものに味がつけられていきました。その結果、さまざまな処理が行われるようになっています。モチ米との交配や紫外線や薬剤処理など、私たちからは見えにくいところで実際に行われているのも事実なのです。過剰な食味の追求は、自然から遠ざかっていくことを意味します。


野菜も、付加価値をつける、高値で売る目的でタネの操作が盛んに行われています。トマトなら、“甘くないトマトはトマトにあらず”、そう言わんばかりに糖度上げることばかりに重点が置かれています。青臭くて酸味溢れる昔ながらのトマトを手にするのは難しいのが現状です。


かつてアメリカインディアンが栽培していたトウモロコシは、もっとパサパサで糖度も低いものだったといいます。でもタネ企業に独占・操作された結果、甘みやモッチリ感ばかりが追及されるようになりました。それが健康に与えるリスクも指摘されているのです。


単純に「無農薬!」ということに留まらず、どのような品種かについても配慮したいものですね。特にお米は「主食」ですから、やはりきちんと選ぶ必要を感じます。


今回はトロを例に、味覚の変化についてお伝えしてきました


■参考文献
『太ったインディアンからの警告』エリコ・ロウ著 NHK出版 生活人新書




次へ:自然な味覚のあり方とは?五感食のススメ!


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