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味をつけると味を引き出すの違い・食の人類学について

 

【このページでお伝えする内容】

 


●ちょっとだけ「考古学」をかじって知的になれる!デートや商談、知的
 おしゃべりに向けたネタを仕込める。
●味覚は国によって異なる。日本人は豊かな味覚を持つ、その意味とワケ
 とは?
●料理から見える、お国柄の違い。日本料理・西洋料理、その背景にある
 ものとは?
●歴史と風土を踏まえて、本来の力を持った食品を取り戻そう!


 




刺身、天ぷら、ダシ。目にも鮮やか、細かい配慮。日本料理は素材そのもの旨さを“引き出す”ことを追及した料理といわれます。


一方、西洋料理は香辛料やソース類を徹底的に使います。試行錯誤で徹底的に“味をつける”ことがベースにあるといわれます。


「味を引き出す」と「味をつける」との違い、そこにはどんな意味が込められているのでしょうか?それを知ることで無投薬・無医療の実現にどのような影響があるのでしょうか?


今回は、食の東西古今を知ることで、医者にもクスリにも頼らない生き方に必要な食べ方を学んでいきます。


ヨーロッパは乾燥地帯、一方の日本は温暖湿潤。料理法の違いは気候・風土に大きな違いがあるといわれます。


乾燥地帯ですから言葉のニュアンスどおり、食材が豊かとはとても言えない土地柄。植物も乏しく、海に面してないところでは海産物だって限られてしまう。そうした中、酪農や牧畜を通じて食料を何とか確保してきた。


それはつまり、たとえおいしくないものでも、どうにか調理して食べられるように工夫を重ねてきた。そうした背景があるのです。だから香辛料や各種ソースを使って徹底的に味をつける。味は引き出すのではなく、つける。ここに主眼が置かれていたのです。これは中華料理にも同様のことが言えると思います。


それに比べて、日本は山海の食材に恵まれたお国柄。だからうまいものが溢れていました。そもそもがうまい。そこに留まらずそのうまみをさらに引き出すことに調理の重点が置かれてきたわけなのです。


人類の歴史を辿ってみると、まずは「狩猟採集」から始まります。その後「牧畜」に移り、最後に「農耕」にたどり着くのが一般的です。でも日本では狩猟採集からいきなり農耕へと向った。牧畜を経験しなかったことは人類史上、稀有な事例といわれているのです。


牧畜が行われなかったことには理由があります。国土の7割が山岳地帯、だから地理的に牧畜には向かなかったというわけです。確かに説得力があるのですが、でも胃袋を養うだけの安定した食糧事情があったのも事実です。


食べられる植物が豊富に存在し、それを安定して栽培することが可能だった。牧畜を省略した原因は豊かな食糧事情にあったことは拭えないと思います。実際に石器時代でも日本の人口密度は世界一高いことが分かっているのです。


実際に日本人は繊細な「味覚」を持っているといわれます。欧米には「甘い」「酸っぱい」「塩辛い」「ピリッと辛い」の4つの味しかないといわれます。


中国ですとこれに「苦い」が加わります。日本はさらにもう一つ、「うまい!」という6つのティストが存在しているといわれているのです。そしてこの「うまい!」は多彩で豊富な、世界がうらやむ発酵食品を通して培われたものであると考えられるのです。(以上は國學院大學名誉教授・故樋口清之博士の研究を要約)


豊かな食資源、そして世界に誇るさまざまな発酵食品群。でも味噌・醤油・お酢・酒などの発酵食品が、この40年の間で「化学食品」に成り果てているのです。もともと食が持っていた本来の力が失われた結果、サプリメントなどの栄養補助食品が全盛を迎えています。私たちはもう一度原点に立ち返り、本来の食べものを見直す時期に差し掛かっているのです。


この風土で生まれた素晴らしい食品をもう一度、復興していきたい。先祖代々、累々と繋げられてきた、力のある食品を取り戻したい。そうした思いで、心ある味噌屋さん、醤油屋の方々を買い支えることで応援し、一緒に広げる活動をしていきたいと思います。


無投薬・無医療の実現に向けたまなざしを、今回は料理の違いから考えてみました。


■参考文献
『梅干しと日本刀』 樋口 清之著 祥伝社刊


『日本料理の真髄』 阿部 孤柳著





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